Schlorziglacé – Tradition erfrischend neu interpretiert

Toggenburg Das Verarbeiten von Schlorzi ist für viele Toggenburger Bäckereien ganz selbstverständlich. Was einst als Füllung für den klassischen Schlorzifladen begann, findet im Traditionsbetrieb Bäckerei-Konditorei Ziehler seinen Weg in Pralinen, Torten – und seit rund fünf Jahren sogar ins Glacé. Entstanden ist die Idee aus der Freude am Experimentieren und Tüfteln. Denn für Inhaber Philipp Ziehler gehört genau das zum Bäcker- und Confiseurhandwerk.

Schlorzi – hergestellt wie anno dazumal

Die Grundlage jeder Schlorzi-Spezialität entsteht direkt in der Bäckerei. Alle ein bis zwei Monate stellt ein Mitarbeiter die benötigte Schlorzimasse her. Perfektioniert hat er dieses Handwerk über die letzten zwanzig Jahre. Verwendet werden getrocknete Birnen von einem Bauernhof in Lömmenschwil. Das Besondere: Die Birnen werden noch ganz ursprünglich im Holzofen gedörrt – eine selten gewordene Tradition, die man später auch im Geschmack wiederfindet. Die Verarbeitung der getrockneten Birnen verlangt viel Erfahrung. Je nach Restfeuchtigkeit der Birnen variiert die benötigte Wassermenge. Gemeinsam mit Wasser, Zucker und einer hauseigenen Gewürzmischung entsteht aus den Dörrbirnen die charakteristische Schlorzimasse. Damit sie schön homogen wird, muss sie beim Mixen gleichzeitig gekühlt werden – denn durch die Reibung des überdimensionalen Mixers entsteht Wärme.

Schlorziglacé – erfrischend innovativ

«Glacé ist einfach ein Produkt, das mir persönlich Freude macht», sagt Inhaber Philipp Ziehler. «Es begeistert Kinder genauso wie Erwachsene.» Die Glacéproduktion hat in der Bäckerei Ziehler Tradition. Bereits sein Grossvater produzierte die ersten Sorten, später entwickelte sein Vater die Rezepturen weiter. Heute stellt Philipp Ziehler gemeinsam mit seinem Team in Stein über dreissig Glacésorten von Grund auf selbst her. Dabei legt er grossen Wert darauf, die Herkunft sämtlicher Grundzutaten zu kennen und möglichst bis zum Produzenten zurückverfolgen zu können. So entstand vor rund fünf Jahren auch das Schlorziglacé. Die Basis bilden Biomilch vom Alpigerhof in Starkenbach, Rahm aus Unterwasser, Eier aus der Laad in Nesslau, Zucker und natürlich die hausgemachte Schlorzimasse. Das Resultat überrascht selbst viele Einheimische. Der würzige, leicht birnige Geschmack der Schlorzi verbindet sich mit der cremigen Rahmbasis zu einem echten Genuss-Tipp. Gerade weil das Schlorziglacé etwas gehaltvoller ist als klassische Sommerglacés, hat es seine eigene Fangemeinde gefunden. Auch in der Gastronomie wird es gerne als aussergewöhnliches Dessert serviert. Für Philipp Ziehler ist es ein schönes Beispiel dafür, wie traditionelle Toggenburger Produkte weiterleben können. Wer das Schlorziglacé probieren möchte, findet es in den Filialen der Bäckerei-Konditorei Ziehler in Nesslau und Stein sowie in ausgewählten Hofläden.

pd