Kopf der Woche: Philipp Bauer

Philipp Bauer, welche Bedeutung hat die Wildsaison für Sie in der Küche?

Die Wildsaison hat für uns einen sehr hohen Stellenwert. Während dieser Zeit bestehen rund 80 Prozent unserer Hauptgerichte aus Wild. Viele Gäste besuchen uns genau deswegen und diesem Anspruch wollen wir gerecht werden. Natürlich bieten wir auch Alternativen für Gäste an, die kein Wild essen möchten.

Welche Rolle spielt die Jagdzeit?

Im Kanton St.Gallen gilt das Revierjagdsystem. Dadurch erstreckt sich die Jagdzeit über einen längeren Zeitraum als nur einige wenige Wochen. Wichtig ist ausserdem: Gleich zu Beginn der Jagdsaison steht noch kein Wildfleisch zur Verfügung. Es muss erst erlegt, verarbeitet und entsprechend gelagert werden. Bis das erste Wild auf dem Teller landet, braucht es daher etwas Vorlaufzeit.

Wie wichtig sind Ihnen Regionalität und Nachhaltigkeit?

Beides ist uns enorm wichtig. Unser Wild stammt aus dem Toggenburg, das meiste von den Jagdgesellschaften im Obertoggenburg.

Für Hobbyköche, die zuhause Wild zubereiten möchten: Welche Fehler passieren häufig und worauf sollte man achten?

Wildfleisch ist eher mager und hitzeempfindlich. Es kann schnell passieren, dass es zu lange gebraten wird. Zudem ist es entscheidend, für jedes Gericht das passende Stück Fleisch zu verwenden. Daher lohnt es sich, beim Metzger gezielt nachzufragen, welches Stück sich wofür eignet.

Welches Gericht würden Sie jemandem empfehlen, der zum ersten Mal Wild zubereiten möchte?

Ein Wildschnitzel ist ideal für den Einstieg, da kann man kaum etwas falsch machen. Wichtig ist, qualitativ gutes Fleisch beim Metzger zu kaufen. Die Schnitzel sollten etwa daumendick sein und in der Pfanne kurz und kräftig angebraten werden. Dann gelingt ein einfaches, aber feines Wildgericht garantiert.

Typische Beilagen sind Spätzli, Rosenkohl, Marroni und Preiselbeeren. Haben Sie weitere Empfehlungen?

Neben den Klassikern harmonieren zum Beispiel Kürbisgnocchi oder Kroketten hervorragend mit Wild. Dazu etwas Fruchtiges als Kontrast zum erdigen Geschmack des Fleisches. Anstelle der typischen Pilzsauce eignet sich auch eine feine Rotweinsauce. Grundsätzlich gilt: Saisonale Produkte sind ideal – die Natur zeigt uns, was dazu passt.

Und zum Schluss: Haben Sie ein Wild-Lieblingsgericht?

Ich liebe Hirschkalbsrücken. Er überzeugt mit einem sensationellen Eigengeschmack, ist butterzart und enthält sehr wenig Fett – einfach ein Genuss.

⋌Shannon Senn